Essere un barman non è solo un lavoro, ma una vera e propria passione che spinge a creare, sperimentare e condividere con gli altri il piacere di un buon drink e di una buona cucina. Un vero professionista deve aver studiato l’arte della miscelazione e saperla praticare con passione, serietà, leggerezza e competenza insieme: ogni ingrediente ha una sua anima, ogni mix un suo respiro e un barman che si rispetti deve essere in confidenza con ciascuno di essi per intuire il vero segreto della perfezione di un cocktail, per recitare a memoria i classici e per creare la bevanda “esatta” quando si tratta di inventare. Potrai anche divertirti come “flair” (barman acrobatico) ma lo spettacolo è quello delle tue mani, il lavoro resta on stage ma si rivela poco diverso da quello di una catena di montaggio.
La parte importante è quella di crearsi una clientela affezionata, che apprezza le tue capacità e che spesso finisce per considerarti più che un amico: direttamente un confessore. Spesso il rapporto con il cliente non è un dialogo diretto con la persona seduta al bancone, ma subisce la mediazione da un cameriere che comunica ordinazioni scelte al tavolo da una lista. Al massimo, se hai buona memoria, puoi ricordare le preferenze di clienti abituali prevenendo il cameriere. La vera soddisfazione professionale sta nel creare una lista interessante, corrispondente all’atmosfera del locale e allo stile della clientela media, con una selezione ben mirata dei cocktail classici e/o con una bella gamma di invenzioni personali, tenendo fissi i classici e ruotando altre proposte in base alla stagione, alle notizie scambiate coi colleghi, alle tendenze che sai cogliere nell’aria, all’umore variabile della clientela. La parte umana del mestiere è simile a quella di uno chef perché la recuperi dai tavoli che ti mandano i complimenti, dal fatto che le stesse persone possono continuare a tornare e che magari vengono a salutarti prima di accomodarsi lontano dal bancone. Quando qualcuno invece decide di sedersi di fronte a te, è lì che il bancone torna ad essere un palcoscenico. In questo caso lo stupore, l’apprezzamento e l’interesse che hai ottenuto sono passati attraverso le tue conoscenze ed i sentimenti che hai saputo esprimere nei tuoi cocktail. E sai di essere riuscito ad attirare l’attenzione su di te. L’esperienza dice che il cocktail perfetto non è “ginnico” o “multicolor”, ma è semplicemente quello che si adatta alla persona che hai davanti e al suo umore del momento, e senza un buon intuito ed una certa dedizione all’animo altrui, difficilmente lo si azzecca. È complicato “stupire” l’animo delle persone, al di là degli occhi. Non c’è niente di facile nel lavoro di un barman. Eppure, dopo molti anni di esperienza, non posso immaginare di fare altro nella mia vita. C’è qualcosa di incredibilmente gratificante nel creare cocktail perfetti, nel vedere i volti dei clienti illuminarsi quando arriva il loro drink. Ricordo che quando iniziai ero sopraffatto dalla quantità di cose da imparare. Dalle ricette di cocktail a tecniche di preparazione e distillati eccezionali, ci sono così tante cose da sapere che sembrava quasi impossibile assimilarle tutte. Poi, man mano che ho imparato e mi sono adattato, ho capito che l’apprendimento continuo è parte integrante del lavoro di un barman. Inizi a capire qual è l’importanza della velocità e dell’efficienza, specialmente durante le giornate più affollate. Non c’è tempo per prendere fiato, ogni momento conta. Tutto deve essere fatto con la massima precisione e attenzione, dal dosare gli ingredienti alle decorazioni per i drink. E tutto questo mentre sei costantemente circondato dai clienti, che si aspettano un servizio impeccabile. Eppure, nonostante tali difficoltà, c’è un’immensa bellezza nel lavoro di un barman. Il bar diventa un luogo di socializzazione, dove i clienti vengono a rilassarsi e a condividere momenti con i loro amici. Si incontrano persone provenienti da ogni parte del mondo, ognuna con la sua storia e le sue passioni. E in questo ambiente la creatività e l’innovazione trovano spazio per esprimersi, nella ricerca costante di creare il cocktail perfetto per ogni occasione.
E poi c’è il momento più bello di tutti: quando il cliente assaggia il primo sorso del suo drink e i suoi occhi si illuminano. C’è qualcosa di magico in quel momento, ed è quando l’esperienza che hai creato si traduce in un sorriso di soddisfazione sul suo viso. (Alex Marin)